为什么贵的葡萄酒偏爱野生酵母？

研究高端葡萄酒的酿造工艺后会发现，这类葡萄酒的酿酒师更喜欢野生酵母发酵而非人工酵母，甚至有些进口商会寻找野生酵母酿造的葡萄酒进行进口这不是故意的噱头，其实是有科学和经验依据的

麦克拉伦谷酿酒师詹姆斯·米德多，厄斯金说，野生酵母在展示地方风味方面起着重要作用，因为每个葡萄园固有的细菌和酵母都有自己独特的风味/质地/气味特征他指出，添加化学品或水会冲淡甚至破坏当地的特色

瓦西里斯家族酒庄的主人认为野生酵母更好，因为它们包含了葡萄品种的特性和葡萄在特定小气候下的生长过程，是当地条件的组成部分可是，使用实验室培养的酵母，葡萄必须彻底消毒，从而剥离其宝贵的个性

瓦西里斯解释说，人工培养的酵母无法适应新环境，因为它们的菌落已经在实验室中提前发育好了所以酵母的人工培养导致了一些不同于葡萄酒的单调，浓烈，短暂的香气而野生酵母发酵的葡萄酒香气结构更复杂，更有个性，野生酵母酿造的葡萄酒余味更丰富，更悠长

佐治亚州Sighnaghi的雉鸡眼泪，伍德曼还追求生产尽可能反映当地风土人情的葡萄酒因此，他认为野生酵母发酵势在必行

伍德曼解释说，人工酵母的培养是为了确保酿酒师对整个发酵过程有完全的控制，但因为他们希望特定年份和地点的独特性能更多地体现在最终的葡萄酒中，所以他们不介意放松对发酵过程的控制野生酵母发酵是展现葡萄酒真正地方特色的一种方式

此外，他指出，对于许多格鲁吉亚人来说，篡改发酵过程几乎可以被视为亵渎在当地，很多人甚至采取宗教手段抵制人工添加剂他们认为上帝让葡萄变得完美

在分销方面，一些进口商选择只进口自然发酵的葡萄酒纽约希腊葡萄酒独家进口商Ecteton就是其中之一阿克顿合伙人兼发展经理Aris middotAris Soultanos说，我们希望尽可能纯粹，诚实地传播迷人而多样的希腊风土特色，而当地的野生酵母就是最好的载体

Sutano指出，Ecteton的主要目标之一是通过单独装瓶来提高人们对希腊本土品种的认识但是，统一人工酵母的加入可能会彻底玷污这个目标

苏塔诺认为，用野生酵母酿造的葡萄酒是诚实表达当地习俗的基础再结合其他透明的种植和酿酒方式，酿出的酒有着不羁的野性

桑多葡萄酒的主人帕纳吉奥蒂斯·米德多特，Panagiotis Dimitropoulos解释说，为了真实地表达亚该亚的特色，避免技术的影响，必须使用当地的野生酵母，而人工酵母无法真实地表达当地的习俗。

他指出，自然发酵葡萄酒的香气会伴随着时间的推移而发展，变化甚至提高而人工酵母发酵的葡萄酒则没有这样的效果它们从一开始就有一种独特的香气，乍一看很诱人，但是时间长了香气就会慢慢消失

对于Dimitropoulos来说，当地野生酵母的发酵就像有机生物动力农业的实践一样，是他表达自己真实的当地情况的重要方式，也是酿造一款成功葡萄酒的前提条件。

在希腊的另一个地方，Dimitrisz middot，位于雅典郊区的乔治家族酒厂的老板，季米特里斯·乔加斯也有同感他认为，野生酵母发酵的葡萄酒香气和口感更复杂，稳定性更好，陈酿潜力更大

乔治认为野生酵母发酵是一种反映当地情况的非常清楚和明显的方式，来自葡萄园的野生酵母在有机农业中几乎不含硫，可以为葡萄酒提供无限的潜力。

厄斯金从科学层面抨击了人工酵母的高效率，所有购买的酵母都在实验室中高效均匀地培养，用于在葡萄酒中制造不均匀的风味此外，人工酵母通常是为了满足促进香味的需要而合成的

人工酵母可以提供更快更可靠的发酵过程，所以需要添加磷酸二铵或磷酸一铵等营养物质他强调，这将促进葡萄酒以非自然的速度发酵，并为葡萄酒中的酵母创造一个紧张的环境

厄斯金还指出，恰恰相反，野生酵母让大量的细菌和酵母存在于整个发酵过程中，从而产生多样而复杂的风味，使得生产出来的葡萄酒不需要防腐剂他认为风土人情最有意思的是，不同地区的葡萄酒都有自己独特的生命力，打开我们的感官就能感受到人工酵母酿造的酒有酵母带来的口感，均匀但缺乏质感

伍德曼诗意地将自然发酵比作养育孩子:就像给予孩子自由和信任而不是不断的控制一样，他认为应该尊重葡萄酒的本性，给予它足够的自然发展空间人们认为，樵夫酿酒师只需要决定何时采摘，如何修剪和选择各种农业技术至于其他人，我们越让葡萄自由生长，葡萄酒就越有个性

伍德曼认为，只要农业活动是有机的，就会促进水果建立更强的免疫系统但是用除草剂和化学物质种植的葡萄通常不适合野生酵母发酵，因为只有自然生长的葡萄才能在表皮上有强烈的酵母大部分化学生长的葡萄更喜欢人工酵母，因为根据他们的经验，这种葡萄不能自然发酵

所以他的建议很简单mdashmdash农场应该以不需要操纵发酵的方式种植葡萄通常只要正常栽培，土壤和葡萄的免疫系统中会有很多细菌和酵母菌，所以果实中的野生酵母足以将葡萄汁转化为酒精

最后，苏塔诺完美地总结道，野生酵母发酵是一种诚实，公正，透明的与葡萄酒饮用者交流的手段从葡萄园到酒商，全程没有欺骗消费者他说，使用野生酵母是这种透明交流的一种方式

以上酿酒商和进口商都认为野生酵母优于人工酵母其实它们各有优缺点，人工酵母也不是没有缺点:人工酵母发酵速度快且稳定，酿造出来的酒稳定性和一致性强，便于酿酒师完全掌控整个酿造过程所以酿出来的酒味道会很相似，缺乏个性

但野生酵母需要酿酒师仔细监控，确保发酵过程没有瑕疵，发酵较慢，发酵结果难以预测但如果利用得好，将有可能酿造出更能体现地方特色的个性酒我想这大概就是优秀的酿酒师偏爱野生酵母的原因吧毕竟一个没有挑战的酝酿任务，怎么能显示出他们的优秀呢

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