揭秘窖泥——酱香型白酒酿造的幕后功臣

酱香型白酒的发酵过程是以跳石窖为发酵容器，以高粱，小麦，水为原料，以酒曲，糟醅，窖泥中庞大的微生物体系为保障，实现固，液，气界面复杂的物质能量代谢交换过程。

仁怀地区酱香型白酒的发酵窖池由紫泥和砂条石窖组成封窖泥浆要求局部为黄色或紫红色粘土，无石子，杂物，无污染，含砂量低，含腐殖质少大约90%的新泥浆与大约10%的旧泥浆混合在一起仁怀本地紫红泥的特性符合酱香型白酒生产中窖泥的使用标准

生产实践表明，封窖泥不仅起到封窖的作用，而且与上层酒醅的质量有着密切的关系，其微生物种群对上层酒醅的质量起着重要的作用循环封窖泥中好氧菌，好氧芽孢菌，厌氧菌，霉菌，酵母菌和放线菌的数量伴随着封窖泥使用次数的增加而逐渐减少，而厌氧芽孢菌的数量伴随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加在生产过程中，如果开窖时间不足，窖面不洁，酒醅清理不彻底，可能会出现窖泥发臭，谷壳过多，霉变等现象针对这种情况，应采取冬季开窖5 ~ 6天，夏季开窖3 ~ 4天的措施，以窖泥硬化为标准，窖管人员要时刻注意保持窖面卫生等来管理和改善它

有的企业为了提高窖泥的回收利用率，将浸泡开采后的新老窖泥各用一半酱香型白酒基酒生产中，采用附着力强，密封性好的紫红泥进行砂光，粗砂，窖内发酵，七次取酒等多轮循环

窖泥是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器窖泥是微生物的安乐窝，在复杂的代谢过程中提供丰富的丁酸，己酸，己酸乙酯等风味物质这些微量香味成分的形成和比例在一定程度上决定了白酒酿造的质量窖泥在白酒酿造过程中起着接种微生物和提供发酵环境的重要作用从这个角度来说，也是酝酿背后的功臣

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