揭秘明清时期中国烧酒的四大名区

中国烧酒发展到明清时期，更大规模的推广，形成了几个大区域。

京城烧酒

明清时期的烧酒一直追求高酒精度，在北京特别辣，所以人们喜欢叫它烧刀子《五杂》记:京城的烧刀是纯棉的，但是很凶，像一把没有刀刃的斧子北京烧酒，分老麦烤和高梁烤，以原料区分《光绪顺天府middot》，物业记录表明:烧酒，是用小麦做的，是当地的饭店，叫大酒缸

质量好的烧酒，大多是高粱谢勇《杂味吟诵笔记》说:每一粒米都可以蒸，helliphellip他所在的省份还不如首都各地都用大麦，北京用高粱小麦没有高粱甜可见高粱烧酒最受欢迎京华地区的烧酒作坊俗称沸腾按地域来说，通州叫东路烧锅

《镜花缘》第九十六册所列Ldquo直隶东路酒，指东路烧锅出产的烧酒西直门，京西地区称为西路烧锅大兴县叫南路烧锅各种炒菜锅都有精品，今天北京的二锅头就是各种炒菜锅的精华

汾州烧酒

汾州产烧酒，当地人最早称之为葡萄酒清朝以后，汾州烧酒名声大振，产量增加，市场更加广阔这时，人们开始称汾州烧酒为Rdquo所以，Rdquo也成为了一个被酒业称为响亮的品牌七年，护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说:山西省烧壶，但汾州最有名，思源有名，所谓汾酒也且属秋收，粮丰，民间烧，视为天下产业

清代从外地购买烧酒时，产酒少的地方大多选择汾酒乾隆初年甘肃巡抚德培当地说:市场上卖的酒都是山西的，叫汾酒因为路途遥远，价格又贵，只有饶玉家可以卖饮料

即使在酒业发达的地区，汾酒仍然是人们喜爱的洋酒汾酒在全国各地随处可见翻阅各省地方志，经常能看到酗酒的痕迹从销量来看，汾酒长期保持着中国烧酒销量第一的记录

南方烧酒

明清时期，受烧酒酿造风气的影响，江南许多地方开始大量生产烧酒，并掌握了较为先进的蒸馏技术由于江南生产的主要粮食是大米和小麦，所以大米，小麦和酒糟主要产自当地，高粱相对较少

李斗《扬州原舟记》记载:白酒和米饭一起煮，米饭煮熟了，以麦为之，谓之烧麦还有从凉酒的糯粒里蒸出来的，叫糟烧其高粱，荞麦，绿豆皆可蒸，亦以谷名命名城外村子里的人做好事城里的烧酒多来自城外，驴骆驼络绎不绝

单就烧酒而言，蒸出来的大米和小麦没有北方的高粱作物旺盛，所以江南产的烧酒在品质上无法与北方的烧酒抗衡干嘉时代林苏门的《叠花烧酒》诗直接承认:徐州高粱和山西汾酒都是烧酒

扬州用大麦，叫麦烧，或者用糯米，叫米烧远没有被高粱和汾酒打败蒸的时候清澈如水，藏在坛里，酒面闪着花光，商店都有卖，所以叫对花烧酒在销售方面，江南地区生产的烧酒一般在本地销售，很难进入北方市场

不过江南烧酒也有自己的专属特色，除了强调成品酒堆花除此之外，我们还特别注意不良燃烧所谓酒糟烧，是指用蒸馏的方法从白酒糟中蒸馏出烧酒，使其反复产生白酒酒糟再用来蒸馏米酒渣，在江南很受欢迎

清朝时期，江南的烧酒虽然在质量上仍然没有大的突破，但产量却一路飙升，烹饪作坊也和北方一样多龙五年，仅苏州木渎镇，有2000多个烧锅的家家户户两点起火，日出而息烧米五石，日耗米万石几乎在同一时间，镇江工人不少于一万人，专业生产烧酒到了清代，江南的烧酒消费与日俱增，在白酒市场上逐渐与南方白酒分庭抗礼

贵州烧酒

进入清朝后，贵州酿酒业空前崛起，跃入中国名酒行列，实现了历史性的突变尤其是浓香型烧酒的酿造，开创了中国酱香型烧酒的一大流派，在中国酒业中彰显

从清初开始，就有很多外国酿酒师在贵州，他们看中了贵州的地理环境他们与当地人合作，改进酿酒技术，生产出世人期待的贵州烧酒清朝中期以后，这里的烧酒呈现出新的面貌

说到贵州烧酒，领头的一定是茅台酒，毫无疑问茅台酒最初酿造于仁怀市以西的茅台村，名茅台烧，又称春天的茅台酒，最早的记载在吴镇《钱舆》中说:江边土人擅酿茅台春酒，极为清澈道光《遵义府志》卷十七《财物录》:贵州人又称大曲白酒，mdash茅台烧该村临近赤水河，自然气候和地理条件得天独厚微生物种群非常活跃，为茅台酒的滋生提供了天然的场所

当然，茅台酒的主要优势在于其精湛的酿造方法茅台酒应以优质高粱为原料，小麦为高温曲酿造这种高温歌，当地人称为白水道光《遵义府志》记载:用小麦做的曲，叫白水曲茅台酒的曲药用量比原料用量多酒曲多，发酵周期长，酒质相对提高清代茅台酒一直采用多次发酵，多次取酒的工艺当时有回沙的方法先将材料煮熟，放入地下窑中，满月后出窑，蒸烤，再回到窑中再蒸，称为回沙

民国《续遵义府志》介绍茅台酒技术说:第一轮沙，第三轮和第四轮沙，第六轮和第七轮沙，第二轮沙沙是指酿酒用的粮食，生沙是指原粮，加沙是饲养，还沙是再次发酵蒸馏到了现代，茅台酒的酿造工艺有了很大的改进，但一直保留着原来的反复制曲，反复蒸馏的模式，构成了茅台酒的固定风格

茅台酒最开始是村民自酿，后来出现了一批专业酿酒作坊，逐渐优化了茅台酒，产量大大增加道光以前，茅台镇约有20家烧房，嘉庆年间的大烧坊同治年间Ldquo成毅葡萄酒商店，荣泰和燃室，一直稳这些酒厂在茅台酒发展的历史进程中发挥了不可估量的重要作用

杨《兴草堂诗话》载有他在光绪年间所作的《乾阳杂咏》，其中咏与茅台酒:茅台是世界上最好的酒，但甘却是姗姗来迟大家都夸重庆酒质量好，但每个性格都不一样注:茅台是仁怀村的名字自晚清以来，茅台酒在中国烧酒行业越来越显示出强劲的上升势头

除了茅台酒，在清朝就已经很有名的贵州烧酒也有回到沙雷泉酒遵义城西六十里，有古镇天王里，又名雅溪镇，地依雷家坡山，其山有甲泉，称为权磊沙水乾隆末年，桠溪镇出现了一个赖氏酒庄，酝酿回到沙雷泉大曲，立刻轰动了贵州清末，桠溪镇的酒厂逐渐增多，权磊白酒的势头越来越盛，为贵州烧酒的酿造增添了新的力量

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