仁怀酱香酒之摊晾拌曲

摊拌曲，顾名思义，就是将蒸好的酒醅均匀地摊在晾房里，用铲子翻成一排排待酒醅温度均匀降至30℃左右时，撒入适量的曲粉，翻拌

过程控制要求

用吊车将酒甑吊至烘干大厅，打开甑底开关，将谷物倒置在烘干大厅上，清洗酒甑，关闭甑底，吊至地锅安装，进行下一轮甑。

在砂光和粗砂期间，在刚烤好的粮醅上均匀地洒上计量好的水，然后将粮醅均匀地摊放在烘干大厅上冷却，摊放面积尽量宽，室温ge，28℃时，可用鼓风机降温。

为防止颗粒粘连成块，颗粒摊匀后应及时制作方法:用铲子从摊开晾干的五谷杂粮中间铲出一条线到达终点后，折回并把纹粒画成一条脊线，然后顺着这条脊线进行其他脊线操作第一次建筑后，横向进行第二次建筑制成后，用耙子或叉子仔细清扫和疏松颗粒，以确保颗粒在铺展和干燥后不结块

晾制时，应尽可能延长晾制时间，并检查酒醅温度对于温度过高或过低的酒醅，要通过摊放或折叠来保证粮堆的温度，避免出现有的粮堆温度高，有的粮堆温度低的现象当温度接近制曲温度时，取三个点进行温度检测如果温度符合要求，撒曲药，拌曲收粮洒水时应尽量降低洒水高度，以免粉末飞扬混合要求:均匀无大块

粗砂期，在拌曲前，在垄中收割五谷杂粮，均匀撒上尾酒，搅拌均匀，再撒上曲药，再搅拌为了使曲药和酒醅混合均匀，应随时用叉子扫去结块的酒醅在混合过程中，损失的谷物应扫在棒上，以避免浪费

使用鼓风机降温时，必须在撒酒曲前6分钟关闭鼓风机，使粮粒内外温度一致。

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