白酒的“香型”到底是由什么决定的？

爱酒的朋友一定知道，中国白酒分香是的但是，很多朋友并不知道白酒的风味有什么不同接下来，边肖将告诉你是什么决定了白酒的味道

1979年，第三届全国品酒会正式提出并确立了酱香型，浓香型，清香型，米香型四大香型，开创了白酒的分香型。

后来伴随着鉴定技术的细化，如今的白酒已经细分为12个香型但最主流的还是浓香型，酱香型，清香型

浓香型白酒以泸州老窖，五粮液，剑南春为代表茅台，郎酒等都是酱香的代表，香型以汾酒，二锅头为代表

不同口味的酒风味差异很大，这是由于酿造工艺和环境的不同，但最重要的是制曲工艺的不同。

酿酒大师郭怀玉于公元1324年在泸州发明了大曲，大大改善了中国白酒的风味。

郭怀玉师傅制曲发酵温度适中，55℃左右，出酒以浓香型白酒为主有的地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，发酵出来的酒就是酱香型白酒

但部分地区酒曲发酵温度略降至50℃，发酵酒为清香型白酒酿酒界有句老话，叫丁九香事实就是如此

伴随着科学技术的发展，现代科学技术已经能够检测不同香型白酒的主要香气化学成分:浓香型白酒的主要香气物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，清香型白酒是乙酸乙酯。

通过上面的介绍，我们了解到，酒曲不仅给白酒带来风味，还带来了各种香因此，酒曲在酿酒中起着关键的作用

至此，我们来谈谈酒曲的质量等级在酿酒行业，质量最好的10%酒曲可以称之为特殊，其次是Head ，尔曲，三部曲

改革开放前，酿酒师和作坊主都很简单，直接用酒曲的等级来划分和命名白酒所以特曲，头曲，二曲，三曲逐渐成为白酒的产品名称当然，酿酒用的酒曲质量越好，酒的质量越高

酱香型白酒香而不艳，低而不淡，醇香淡雅，不浓不烈，回味悠长香气留在杯中过夜，空杯比真杯更香，回味无穷

酱香型白酒是由酱香型白酒，窖香型白酒和醇香型白酒勾兑而成所谓酱香，是指白酒类似酱香食品的香气酱香型白酒的香气成分极其复杂，至今尚无定论但一般认为酱香是由高沸点酸性物质和低沸点醇类物质组成的复合香气

浓香型白酒香气浓郁，绵甜柔和，风味协调，入口香甜，入口绵软，余味悠长，这也是判断浓香型白酒质量的主要依据。

浓香型白酒典型风格的主要成分是乙酸乙酯，其香气含量高，香气突出浓香型白酒的品种和产量居中国大曲白酒之首在中国名酒中，泸州老窖特曲，剑南春，洋河大曲，古井贡酒，五粮液都是浓香型白酒的杰出代表

清香型白酒口感纯正，芳香，醇厚，甘甜，和谐，纯正柔和酒的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，二者结合形成了酒的主要香气，其特点是清亮，爽口，醇厚，干净清香型基本代表了中国白酒的基本风味特征

米香型白酒是指以桂林三花酒为代表的一种小曲米酒，是我国历史悠久的传统白酒米香型酒香气清亮柔和，口感淡雅纯正，入口柔和，余味宜人，给人一种简单纯粹的美感

米香型白酒的香气组成是乳酸乙酯的含量高于乙酸乙酯，高级醇的含量也较高，共同构成其主要香气。

在上述四大香型的基础上，后来又衍生出八大香型，主要包括以西凤酒为代表的凤香型，以董酒为代表的瑶香型，以酒鬼酒为代表的富香型，以四特酒为代表的特香型，以衡水老白干为代表的老白干香型，以鱼饼烧为代表的豆豉香型，以景芝为代表的芝麻香型和以白云边为代表的双香型。

以上香型只是中国白酒中比较明显的香型，但有时即使是同一个香型白酒也不一定有相同的香气。

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