四大基本香型酿造工艺之酱香型

以茅台酒和郎酒为代表的酱香型白酒，分为大曲酱香型和麸酱香型大曲酱香的主要技术特征是四高两长，一大一多即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒，发酵周期长，储存时间长，在一年的生产周期内，需要两次投料，以条石窖为发酵容器其生产工艺可概括为二次投料，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮流程如图所示

高粱粉碎后，先用95℃以上的热水第一次润湿谷物，润湿后立即搅拌谷物要求搅拌后粮堆中无水无干粮，间隔4 ~ 5小时后，对谷物进行第二次润湿每天湿润的粮堆必须堆16小时以上，第二天再煮

润粮16小时后，粮堆温度升至48℃左右，然后蒸粮首先加入7%的原料，然后在甑上铺一层稻壳，按使用甑，看蒸汽压力和轻，松，薄，准，匀，平进行手术蒸馏时控制蒸汽压力，轮蒸后蒸90~110min，约70%的原料可蒸出甑甑后在85℃以上的水中加入4%的原料，使熟砂保持一定的水分，促进粮食的糖化发酵甑的含水量约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%

出蒸笼后，将酒醅放在晾堂上，自然冷却待酒醅冷却至24~30℃时，堆成条状，均匀撒上2%左右的尾酒，再撒上曲粉，要求均匀无结块然后，它们被堆放在干燥大厅里

空气堆积发酵促进大曲微生物繁殖，将酿造微生物截留在空气中，弥补大曲高温制曲过程中高温和存放时间对微生物种类和数量的影响，使其在堆积过程中快速生长繁殖，初步糖化发酵，为下一步窖内发酵做准备。

烟囱是圆锥形的，要求在每个甑内均匀堆放堆积4~5天后，用温度计测量糟醅在堆顶，堆中，堆底三面表面以下3~8cm处的温度，当温度达到50~52℃的顶部温度时，糟醅即可入窖发酵

当温度达到52℃左右时，可以开车抓起酒醅扔进窖池，边扔边撒酒尾酒尾能加剧醇化酶和淀粉酶的活性，有利于发酵，抑制一些有害微生物的生长繁殖

酱香型白酒八次发酵，七次采摘不同回合的酒有不同的风味和口味粗砂后的第一轮酒叫第一轮酒，甜度好，但口感，涩味，酸味都比较浓再发酵30天的酒是第二种原酒，叫回沙酒，略涩，但比粗砂更醇厚，经过发酵，蒸馏，得到三倍，四倍，五倍的原酒，统称为大辉酒，具有香气浓郁，口感醇厚，酒体丰满，邪味少的特点继续发酵蒸馏六次，得到原酒，醇香绵长，原酒七倍，叫追烂酒

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