仁怀大曲酱香酒的窖池管理

发酵池

酱香型白酒的发酵窖池是紫泥底沙坝石窖大小不同，老酒窖规格是2.7倍，2.0m次，2.6m，体积14m3

哨角

在堆积渣滓之前，用木头烧地窖烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，去除上一轮窖内发酵一年时产生的臭味窖内燃柴量应根据窖的大小，窖龄，闲置时间和干湿情况而定一般每窖用柴50 ~ 100公斤，烧窖时间约1 ~ 2.5小时如果是新建或长期停用的窖池，可使用1000kg左右的木柴，窖池燃烧时间应在24h以上烧完之后，窖内温度稍有下降，就要把窖内的灰烬清理干净，然后在窖底撒上少量的废糟，再把废糟装入窖内

酒糟入窖堆积前，将酒精度30%vol左右的酒尾15公斤装在喷壶中，喷洒在窖底和窖壁四周，撒上大曲粉15 ~ 20公斤下窖时，用铲子从一端将堆积的谷物混合，上，中，下三部分稍加混合，再用簸箕，手推车或行车倒入窖中每堆完2~3个酒糟，用喷壶洒一次酒尾，在窖底和窖底，自下而上逐渐增加酒尾量一般用于制砂的酒尾量占原粮的3%左右窖龄宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常

胎面地窖

酒醅入窖后，由于物料松散，粮中有空气，容易引起微生物的有氧呼吸，阻碍酒精发酵所以当粮食入窖时，用人工脚或踏板将粮食压紧的过程称为踩窖

密封地窖

渣滓堆到地窖后，表面刮平，用木板轻压，撒一层薄薄的稻壳，加两个瓶盖，用泥封地窖，泥厚4cm以上封窖用泥，每轮开始往往需要新泥，整个循环中间可以换一次如果原窖泥不臭，仍可继续使用或与新泥混合使用，应轻轻搅拌覆盖和密封泥浆的水最好是干净的冷水

根脚

窖封后，口感防止窖泥开裂，导致杂菌侵入酒醅发酵前期，检查窖泥是否有裂缝，如有，及时用泥封好这种现象叫做跟窖

露天酒窖

用粗砂开窖，清除窖泥，运至泥坑，然后挖盖，运至倾倒处将酒醅上的盖和泥清理干净，每次取窖内酒醅的一半，与湿润的新料混合翻3遍让它们混合均匀，然后蒸酒和粮食

1~7轮开坑，开坑，抬坑与粗砂开坑相同，但抬坑不可过度采取逐级蒸的方法，一窖多甑蒸酒到了窖底留个甑，准备好上一轮的积粮，出粮后马上把积粮放进窖里一般在四轮开始时，要在酒蒸中加入一点蒸熟的稻壳，称为熟稻壳，在随后的几轮中逐渐增加稻壳的量，但稻壳的量不得超过每甑粮食质量的1.5%~1.8%，即每甑稻壳量为7.5 ~ 9公斤一般来说，葡萄酒的流动温度较高在数量和质量上挑酒的时候，要边挑边品任何带有麸皮，酸味，苦味或其他异常气味的有色酒，都应送回酒窖发酵并截酒蒸馏时间为16～36分钟，尾部时间为8～16分钟酒糟中仍含有酒精，但含量低于2%

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