常见酿酒词汇大盘点

每一瓶美味醉人的葡萄酒背后，都有酿酒师无数个日日夜夜的辛勤付出今天，我们就来盘点一下酿酒过程中的常用词，了解一下酒背后的故事

去茎

从获得合格的葡萄原料开始，酿酒过程就正式开始了对于大多数葡萄酒酿造来说，去梗是第一步去梗是指将果梗从果粒中分离出来，即在发酵前将破碎的葡萄去梗之所以这样，是因为葡萄梗中含有苦味的油脂和坚硬的单宁，去掉梗可以防止这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感

可是，一些酿酒师mdashmdash比如勃艮第最著名的酿酒师之一亨利·米德多，亨利·贾伊尔)mdashmdash你也会选择不去梗或者只去一些葡萄的梗，这样可以给葡萄酒增加更多的单宁和质感这样做的前提是酿酒师确定葡萄茎中的单宁已经完全成熟这种方法在法国卢瓦尔河谷也很流行当然，无论是勃艮第的黑皮诺诺，还是卢瓦尔河谷红酒常用的品丽珠，都是皮薄，单宁含量低的品种对于赤霞珠和西拉等高单宁的品种，人们通常会先去梗

是指在发酵前，利用葡萄自身重力或利用机器将葡萄汁释放出来进行压榨通常粉碎和去梗步骤同时进行，此时得到的葡萄汁称为果汁流量

吸入

是指葡萄汁与葡萄的固体部分长期接触目的是从葡萄的固体部分提取更多的单宁，色素和风味物质，从而提高葡萄酒的品质浸泡可在发酵前，发酵中，发酵后进行，根据酿酒师想要酿造的葡萄酒风格，浸泡时间也可以从几天到几周不等

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸，这样会赋予葡萄酒更丰富复杂的果香，也会给红酒带来更深的颜色一般冷浸的温度在10—15℃，因为达不到发酵所需的温度(白酒12—22℃，红酒20—32℃)，所以冷浸可以保证发酵开始前提取浸泡时间通常为2至7天

压盖/泵盖)/支架和返回

因为在发酵过程中需要保持同步浸渍，以提取更多的色素，单宁和风味物质，所以红酒一般都是带皮发酵但发酵过程中产生的二氧化碳会使葡萄皮，籽等固体部分浮在表面，形成一层葡萄酒因此，固体部分与底层葡萄汁的接触面积减少，提取程度大大降低此外，暴露在空气中的酒帽很容易招来葡萄酒的大敌mdashmdash醋酸菌因此，如何处理发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，成为酿酒师需要解决的重要问题

当我们用茶包泡茶时，只有将茶包完全浸泡在开水中，才能又快又好地泡一杯茶同理，在处理酒瓶盖时，尽量将酒瓶盖浸入葡萄汁中，以增加固体部分与葡萄汁的接触面积压盖，剥皮，回罐是用这个原理处理酒盖的三种常见方式

压盖应该是最早处理酒盖的方式指的是使用木质或不锈钢的长柄圆盘，用人力打碎酒帽，浸入葡萄汁中这种方法通常用于开放式发酵罐，一些先进的密封发酵罐已经实现了机械控制的加盖功能根据要酿造的酒的风格，酿酒师还可以决定加盖的频率和力度

去皮是指将葡萄汁从发酵罐底部抽到发酵罐顶部，喷上酒盖同样，淋皮的频率和持续时间也取决于酿酒师的意愿需要注意的是，过多的磨皮会给葡萄酒带来苦味，青味和涩涩的单宁，同时过多接触空气会造成葡萄酒氧化的可能

回流是指将发酵罐底部的葡萄汁抽到另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分离2至3小时，固体部分在自身重力作用下会释放出更多的糖分和多酚类物质之后，葡萄汁被抽回到原来的容器中，酒盖被喷得像个罐子

压

指人工或机械压榨葡萄或葡萄渣，使液体流出这个过程就是最大限度的提取葡萄浆果的汁液根据酒的种类不同，按压的时机也不同

酿造白酒时，压榨的对象是葡萄果实直接压榨葡萄得到的葡萄汁仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也称这种葡萄汁葡萄醪通常情况下，葡萄醪会被直接泵入发酵罐，而体积较大的固体混合物则留在压榨设备mdash中，mdash如果把茎，皮，葡萄籽叫做葡萄渣(马克).为了降低葡萄醪中色素和单宁的含量，压榨时间会比酿造红酒短

在红酒的酿造过程中，人们通常是将葡萄渣经过发酵和浸渍后进行压榨压榨葡萄渣得到的酒叫挤酒，可部分或全部与自流液体混合

澄清汁

这是一个只在酿造白葡萄酒时使用的过程是指压榨后，葡萄醪中的固形物与沉淀后的澄清葡萄汁分离葡萄果实中天然存在的一些酶会导致葡萄醪中的固体物质凝聚成更大的颗粒形成沉淀，有时酿酒师会人为添加一些酶来促进这一过程

硫化

是指在葡萄醪或葡萄酒中加入二氧化硫，亚硫酸或亚硫酸盐等物质，防止腐蚀，细菌和氧化添加硫磺的时间可以是刚收获后，或者是在压榨或把葡萄酒放入发酵设备时在白酒的酿造过程中，加入硫磺不仅可以防止葡萄汁被氧化变成褐色，还有助于形成沉淀，从而更好地分离澄清后的汁液

酵母接种

是指在待发酵的葡萄汁中加入选定的酵母，以保证发酵但是，这一步对于葡萄表面的酵母发酵的天然葡萄酒来说是不必要的

酒精发酵

苹果酸—乳酸发酵

指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程酿造大多数红酒时都会进行这一步这一步有助于降低葡萄酒的酸度，减少苹果酸带来的尖锐酸味，同时给葡萄酒添加了奶油，黄油等乳酸特有的香气，也使葡萄酒口感更加醇厚柔和

对于白酒来说，酿酒师可以根据酿酒葡萄品种的特点和所酿造的酒的风格来选择是否进行苹果酸—乳酸发酵比如霞多丽葡萄酒往往会经过苹果酸—乳酸发酵，而长相思葡萄酒很少会做这一步，因为这会影响其香气的丰富程度

不同的

发酵后，带皮发酵酒从发酵罐中释放出来，这样就可以从葡萄皮渣中分离出来分离出来的酒叫自流式葡萄酒

桶/罐

指的是将清酒从一个桶转移到另一个桶，以分离出清酒，并在原桶底部留下一层污泥沉淀。

桶/罐分离和澄清汁分离的区别在于操作对象的不同:前者是针对发酵的葡萄酒，后者是针对未发酵的葡萄汁。

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