营养师教你酒来“入膳”营养美味化身调料高手

最近我有了一个新的发现，为厨师们加分:酒不仅是饮料，还是众所周知的调味专家做菜时加点酒，有增香解闷的作用不相信我下面就用不同的酒来说说魔术效果哇哦

1.黄酒羊肉鲜鱼去腥。

黄酒因其颜色为黄色或褐色而得名以大米，玉米，小米为原料，以酒曲，药酒，酵母为发酵剂，酒精度在15—20%左右，高于啤酒，葡萄酒等发酵酒发酵过程中产生的所有营养物质和芳香物质都包含在其中与其他葡萄酒相比，它富含氨基酸，糖，B族维生素，矿物质等具有营养丰富，香气浓郁，味道醇厚的特点

另外，做一些菜的时候，放黄酒的时机也比较重要比如炒肉丝，酒要刚炒完就放，红烧鱼，最好是鱼炸好后马上放酒炸好的虾仁，虾仁煮熟后，酒要先于其他食材入锅做汤，在汤烧开后加入黄酒

2.中低度白酒，炖肉的好帮手。

纯粮酿造的白酒是以粮食为原料，经过糖化，发酵，蒸馏等过程，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的调味物质，具有本产品固有的风格特征当然也有用非纯粮酿造的配制酒不过，白酒度数也不低白酒酒精浓度最低20%左右，最高70%左右此外，白酒还含有一些酚类物质和芳香酯类物质，而维生素和矿物质的含量相对较低最好用酒精含量中等或较低的白酒烹调如果使用酒精含量过高的白酒，可能会破坏菜肴的原味它以烈酒闻名，所以传统上，烈酒更适合味道浓烈的菜肴但最近几年来煎，煮，拌，炒等方法也用白酒调味，效果不错

中低度酒精在烹饪中的使用与黄酒相似比如红烧红烧肉时，用酒代替一部分水，不仅风味更浓郁，还能使酒中的乙醇与肥肉中的游离脂肪酸结合，起到缓解油腻的作用，吃起来不那么油腻在烹饪脂肪较多的肉类或鱼类时，加入一些白酒可以使菜肴鲜美而不油腻事实也是如此

比如河鱼用白酒腌制，再用浆糊煮熟，就可以去除泥腥味这是因为河鱼产生的气味可以溶解在乙醇中，受热挥发煎蛋的时候加点白酒，煎出来的鸡蛋会更嫩更软如果切鱼时不小心破了胆，立即在鱼的膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，消除苦味，因为乙醇能与胆汁中的胆汁酸结合做菜的时候，如果醋加多了，味道就太酸了如果不想加糖，也可以在菜里倒入适量的白酒由于乙醇和酸之间的酯化反应，它可以帮助减少酸味

3.葡萄酒，有独特的肉味。

在葡萄酒中，葡萄酒含有最丰富的酚类化合物，包括类黄酮，单宁，白藜芦醇等，具有很强的抗氧化作用同时还含有游离氨基酸和短肽，多种B族维生素，微量元素硒，锌，锰等酒精浓度约为9~12%，适量饮用有一定的保健作用酒善煮，炖，炒，成品色泽鲜艳，香甜可口，清香扑鼻和喝酒类似，料酒也要配肉的颜色一般来说，红酒适合煮猪牛羊等红肉，白酒适合煮海鲜等白肉比如红酒微炒牛肉，就是事先用红酒，盐，胡椒粉等调料腌制牛肉，然后在微炒的时候加入适量的红酒等调料如果是做汤的话，最好在炖结束前20分钟倒酒，因为煮的时间太长会破坏酒的味道，所以要在煮的后期放酒在菜肴中，洋葱是一种配酒的蔬菜炒洋葱的时候加一点酒，很好吃，也不容易烧焦

4.啤酒，葡萄酒中最好的肉类嫩化剂。

啤酒是以麦芽，啤酒花等为原料，经过酵母发酵制成的低度葡萄酒一般啤酒的酒精含量在3~5%左右啤酒因其麦芽香味和酒香能给菜肴增添独特的风味啤酒的味道可浓可淡，还可以搭配麻辣香料适用于有臭味的肉类原料，如牛肉，鹌鹑，牛蛙等，而且味道很浓啤酒还可以用来煮虾，蟹，鱼等清淡菜肴给啤酒调味有很多窍门炒肉片或者肉丝，加淀粉和生啤酒，炒完很鲜嫩这可能是因为生啤酒中的酶可以部分降解肉中的蛋白质这种方法特别适合烹饪牛肉，烹调脂肪较多的肉类和鱼类，除了加入白酒和黄酒外，还可以加入适量的啤酒，使菜肴香而不腻，蒸鸡肉的时候，把鸡肉放在啤酒里泡15分钟左右，然后拿出来蒸，特别鲜滑可口，腥味很重的清蒸鱼，用啤酒腌制15分钟左右，不仅煮熟后腥味大大降低，吃起来还有点像螃蟹，拌凉菜时，先将菜浸泡在啤酒中，加热煮沸，然后取出冷却加入调味料拌匀，就有了独特的风味将适量的啤酒揉成面团用来做面包这种面包容易烘烤，味道接近肉此外，有研究报告称，用啤酒和葡萄酒长时间腌制肉类，然后烘烤，会在一定程度上有助于减少致癌物质的产生

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