葡萄酒美味的秘密

葡萄酒的味道让葡萄酒爱好者着迷，影响着酒农的工作，也让品酒专家用光了描述性的词汇但是我们真的了解酒的味道吗你真的熟悉它的结构和演变吗近两个世纪以来，科学界一直希望找出答案，但仍有一些盲点我们从未触及正因如此，这个看似熟悉却又不甚明了的领域就更加神秘和好奇了

葡萄酒的味道一直是品酒师，爱好者和专业人士争论的话题，是一个热门话题在这里，我们希望借助12个问题来揭示其中的一些奥秘

科学能解释酒的味道吗。

不能无论如何，科学无法给出全面的解释人类在很久很久以前就从远古时代开始生产葡萄酒，一直都是通过改进技术来提升葡萄酒的口感在经验的指导下，人们总是尽力追求高质量酒农通过观察，思考，创新来改良葡萄酒，以满足契约时代人们对葡萄酒的品味

葡萄变成了酒，这个过程中的各种现象直到今天还很神秘求助于科学来理解这些现象只是在19世纪下半叶才开始的感谢化学和生物学的进步酿酒学科的目的是帮助酒农在葡萄转化为葡萄酒的过程中，尽可能少的人工干预，进而使生产出来的葡萄酒恰当的展现当地的天赋，

酿酒研究并不期望对葡萄酒的化学成分有全面的了解今天全面了解葡萄酒的化学成分是不可能解释葡萄酒的味道的，因为葡萄酒是一个复杂的化学体，由成千上万个不断变化的分子组成但是，也有一些关键成分决定了葡萄酒的香气和口感其中一些已经在酿造研究中发现，但大多数关键成分仍然未知还有一些物质对葡萄酒的味道没有直接影响，但可以调节关键分子的强度葡萄品种，风土，酿造方法都是可以改变葡萄酒中关键成分的因素不同元素的组合总是无穷无尽的

酿酒科学始于路易斯·米德多特，巴斯德对酵母的微生物研究几十年来，酿酒技术主要致力于保证瓶装葡萄酒的澄清度和稳定性，防止细菌引起的偏差和过度氧化在20世纪初，细菌引起的偏差和过度氧化仍然损害了许多葡萄酒的质量

在直接影响葡萄酒口感的化学成分中，我们特别关注酸度，这是一个重要的研究对象通过对它的分析，我们知道是细菌把苹果酸变成了乳酸在20世纪50年代的波尔多，让·里贝丘斯，罗—加永和埃库特，米利班德提出了乳酸发酵的概念

接下来，研究工作转向通过抑制导致葡萄酒缺陷的分子来提高葡萄酒香气的纯度例如，我们已经发现魏稳定挥发酚马厩的气味是由酿酒酵母引起的感染另一种化学成分吡嗪能散发出强烈的青椒味，说明收获的赤霞珠和品丽珠还不够成熟另外硫化物会散发出恶心的气味，就像臭鸡蛋一样，是典型的原酒味道除了这些化学分子，酿造科学还搞清楚了有哪些因素有利于上述分子的存在，会使人避免它们的出现

这些发现如何对提高葡萄酒质量起到作用。

20世纪初，酒的问题很多，酒农不得不向讨价还价的经销商妥协即使是来自著名产区或好年份的葡萄酒也无法摆脱这种诅咒因此，无论是葡萄酒行业还是消费者，都希望酿造出更纯粹，更稳定的葡萄酒这种意愿导致了酿造研究中心在法国和世界各地的建立今天，这些科研机构拥有非常先进的研究成果，并培养了许多年轻的酿酒师，他们向全世界传播了关于葡萄酒味道和质量的知识

在众多的科研成果中，不得不提酒精发酵和乳酸发酵的准确把握，使得葡萄酒在发酵过程中避免出现意外情况，如乳酸和醋酸我们还研究了证明葡萄酒缺陷的风味，如酸味，还原味，青味，稳定味，过早氧化等

我们搞科研是为了帮助酒农把酒酿得更好，但有意思的是，一些科研成果其实也证实了过去的一些习惯做法是正确的，并让这些做法更加完善，比如带渣陈酿，这是勃艮第传统的白酒酿造方式这种古老的做法在20世纪80年代被波尔多的丹尼斯·杜布迪厄的实验室研究过一些相关的化学和生化现象的精细分子解释了用渣陈酿的优势，用它酿造的酒更复杂，更持久

葡萄酒的缺陷是什么。

香气的缺陷是最容易识别和描述的，一般指异域气息其中一些是真正要避免的，例如，减少呼吸或腐烂土壤的霉味即使是品酒新手也能闻到，只是感受到的强度和专业人士不一样其他的香气缺陷都是一些分子造成的，这些分子的香气不一定让人讨厌这些分子的存在可能是由于酿酒葡萄未成熟或过成熟，葡萄酒品质过早老化，或微生物感染这些气味，如青椒，梅子干，蜡或马汗，在某些情况下也被认为是缺陷，因为当它们与葡萄酒的香气结合在一起时，葡萄酒就会显得平庸

上品葡萄酒应该是无缺陷的吗。

在对上一个问题的回答中，我们定义了葡萄酒的缺陷，但这个定义并不涉及一个人对香气的判断每个人的敏感程度不同，生活经历也不同，所以一个人可能喜欢被认为有缺陷的香气，喜欢喝用这种香气浸渍的酒但是，任何缺陷都会使葡萄酒的香气标准化

我们可以说，一款顶级葡萄酒是美好理想的体现，缺陷就是对葡萄酒的损害即使这种缺陷没有吓跑所有的品尝者，它也会损害葡萄酒的精致和复杂就像一个面具让酒变得平庸动物的气味，酚类物质的气味，或者过早氧化的演变，都会让优良风土中出产的葡萄酒的细腻和特色黯然失色古典音乐必须演奏准确，才能被所有听众欣赏

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