一篇文章让你彻底搞清白酒香型的那些事儿

首届品酒会评选出包括白酒，黄酒，葡萄酒三种酒在内的八大知名品牌，在全国引起极大震动，葡萄酒行业开始迎来大发展时期于是，1963年，青年工业部在北京召开了第二次全国鉴定招待会这是真正的国酒盛会各省市自治区都精心挑选了自己的品牌酒，在评酒大会上尽显风采全国27个省市自治区推荐的酒有196种，包括白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒五大类

但此时由于没有明确区分白酒的香型，所有白酒都混在一起，盲目品尝评委根据白酒的色，香，味，百分制写评语，经过多轮淘汰，最终决出优胜者在这种情况下，浓香型白酒占优势，清香型和酱香型弱香型白酒得分较低因此，在入选的八大名酒中，浓香型占了四个，酱香型，凤香型，汾酒型和侗香型各占一个五粮液是浓香第一

白酒香型的划分离不开茅台，李兴发和勾兑。

众所周知，因为国家领导人的厚爱，茅台已经步入了官酒的行列，地位非常高贵建国后，茅台因红色爱情并成为一种神秘的官酒，被赋予了浓厚的政治色彩，还享有诸多特权包括作为外宾专用国酒，大饥荒时保证酒厂的粮食供应，给国际航班旅客免费赠送茅台等等同时，茅台也享受到了大量科研力量的好处

至今，白酒生产的秘密还没有完全解开白酒酿造的基础理论还局限于对一些微生物和微量成分的分析，对发酵过程的控制还比较薄弱，基本靠天气由于复杂的发酵原理，我们很难分析白酒的味道是怎么来的其复杂而丰富的香气成分更应该深入研究，而不是故弄玄虚

然后我们回到茅台茅台的技术大牛里有一个叫李兴发的人他生于民国十七年建国前在荣和烧坊做酿酒建国后进入茅台酒厂，被酿酒特级大师郑宜兴收为徒在中央组织的茅台酒工作组中，李兴发主要负责研究勾兑

勾兑一直是茅台的关键工艺酿酒师在酿酒时发现，不同的酒混合起来味道更好，于是开始研究如何勾兑勾兑就像烹饪，原料和调料合理搭配在一起，做出一道美味的菜肴

这种感觉不靠谱，也不能保证量产的质量稳定性因此，李兴发认为不同的葡萄酒应该根据轮次，年份和口味进行区分和识别，然后进行勾兑，最终获得恰到好处的成品在品尝了200多种酒样，做了无数次实验后，他鉴定出三种具有典型香气的典型酒样，命名为酱，甜甜，坑底这三者结合就是茅台其中酱香最为突出独特，所以以茅台为代表的一种酒是酱香型白酒，

那么为什么叫酱香呢据李兴发的徒弟徐强说:他没什么文化，每天都是坐起来慢慢研究品尝生产出来的酒为什么会有一种酱香空杯香是酱香，所以他取的是酱香

是的，事情就是这样发生的白酒的酱香是酱油味酱真的是中国饮食文化中最深刻的一种

1965年，在四川泸州召开的第一次全国名酒技术协作会上，茅台代表读了一篇文章，题目是《我们是怎样勾兑酒的》这篇文章是茅台技术部部长季克良写的，是李兴发课题组的研究成果这篇文章引起了强烈反响，开启了中国白酒的香型分类时代

随后的1979年，在第三届全国品酒会上，根据不同香型进行评选这次鉴定会总结了白酒风格的描述，统一了尺度

酱香型白酒:酱香突出，优雅细腻，醇香悠长。

浓香型白酒:窖香浓郁，酸甜苦辣，风味协调，尾净香长。

清香型白酒:香气纯正，风味协调，口感醇厚，甜柔，回味无穷。

米香型葡萄酒:优雅的蜂蜜味，入口柔和，回味清爽宜人。

中国人好吃，喝酒感受的描述是世界上最丰富的不仅如此，这些感情都很神秘，比如Rdquo，Rdquo，Rdquo，Rdquo，Rdquo等一下其实等你真的喝了白酒，尝了之后，你会有一种知道这些话背后的真实感受是什么的感觉

从科学角度看，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳羰基化合物主要风味物质为酸，高级脂肪酸酯和多元醇，此外，酚类化合物和芳香化合物也是一些葡萄酒的重要风味成分

不同香气类型的香气主题:

香味:己酸乙酯和丁酸乙酯。

香味:乙酸乙酯，乳酸乙酯

酱香:主要香气尚未确认，酯类成分最为复杂各种酯类都有，但总含量低于浓香型

在酸葡萄酒中，如果比例合适，就会爽口，顺滑，香甜，内容少，平淡，回味短，酸度过大会很重，很刺鼻酯类是香气物质种类最多，对香气影响最大的一类乙酸乙酯，乳酸乙酯和己酸乙酯起主导作用，其他酯类在成香过程中起陪衬作用它们以不同的强度在酒中放入香气，形成白酒的复合香气，衬托主体香气，形成白酒的独特风格

综上所述，香型不是厂家设定的一个概念，只是为了方便研究和分类管理可是，今天，一些制造商确实将他们的产品命名为新的香味类型，以突出产品的差异比如安徽明光的明光酒，他们提出了一个绿香因为用当地明光绿豆酿酒是他们的一大特色

香是一种标准，但世上没有标准如果更多的人用同样的方法，就会有一个标准香气是产品的属性，它的本源是产品那么产品是如何获得的呢它是人们按照一定的工艺生产加工出来的这种酒最大的区别来自于原料和工艺，导致了风味的不同

比如酱香酒的酒醅只有高粱，酒曲的原料只有小麦，浓香型白酒，如五粮液，是用高粱，玉米，糯米，大米，小麦等酿造而成，所以五粮液又叫杂粮酒酒曲中有大麦，小麦，豌豆和大豆不同的原料，不同的工艺比如发酵，石窖作酱酒，泥窖作香，下料，混合和蒸馏也不同这个可以改天再贴另外，由于产地不同，地理环境不同，微生物，水，粮食形成的酿造体系不同，这就带来了多种风格最简单的例子，同样的酱香酒，和一河之隔的茅台酒不一样，贵州茅枝酱香酒不同于湖南武陵酱香酒同样是香气，但川派和江淮派风格不同川派浓于陈，苏派纯浓

此外，由于勾兑技术的应用，不同风味的葡萄酒并不是独立存在的，它们会相互包容，取长补短比如浓香型白酒，通常会加入1/100的酱香型白酒来平衡香气，还会加入少量的芝麻香型白酒来改善回味就像厨师做菜一样，灵感不仅来自食材本身，还来自各种调料的使用和不同食材的搭配

由于白酒的复杂性，香型的划分只是一个参考，并不能用来判断白酒的好坏要想清楚地区分不同香型，还是要多喝，见多识广，自然就分不清了那些书面标准等于白读想要像品酒师一样细腻，需要专业的训练和不断的练习

每个人口味不同，喜欢的酒自然也不同没有必要因为一种酒的风味而放弃它白酒是一种传统饮料，这么多年来一直很受欢迎那么，我们在研究红酒，啤酒，威士忌的时候，是不是也应该看看白酒呢你会爱上她的

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