白酒产生苦味的原因是什么?

中国白酒的酸，甜，苦，辣，咸，与白酒中的酸，酯，醇，醛，酮，酚等多种微量成分的数量比密切相关如果数量比例合适，苦味就不会很明显不平衡的比例是苦涩的同时与各厂的酿造工艺条件，运营管理，卫生条件有着密不可分的关系

1.原辅材料选择不干净或不当造成的苦味。

所用原料发霉，曲粉变质，辅稻壳不蒸或蒸不完全或发霉，使用脂肪含量高的原料，

酿造生产中使用含单宁的原料，生产出的酒有苦味或霉味等恶臭味，主要是因为酿造用原料受到有害微生物的污染，原料中的高脂肪被氧化，发酵过程中单宁分解成一些酚类化合物。

此外，原料皮中含有较多的戊聚糖在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛，戊糖在高温蒸煮时也会产生糠醛，这些都是给白酒带来苦味物质的原始条件

稻壳太多，水分太多或太少，酒曲太多，劣质酒曲太多，新旧酒曲搭配不合理，馅料太多，窖内空间大，酵母繁殖过度，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母发酵。

如果酪醇含量适中，则白酒香气宜人，口感丰富如果含量过高，苦味会很厉害曲量大的酒醅，蛋白质含量高，发酵过程中会产生大量的酪氨酸酵母的脱氨作用和脱羟基作用会产生更多的酪醇，从而导致葡萄酒的苦味

3.生产工艺条件控制温度不合理。

窖内温度过高或粮食，酵母粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂发霉，酒醅堆积时间过长等，会导致焦味，苦味，辣味，霉味等在葡萄酒发酵过程中

窖内温度高，前期发酵温度难以控制，导致前期升温过快，酒醅温度高，持续时间长发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用，酒醅温度高，酵母老熟自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致酒精和酪醇含量增加

由此产生的葡萄酒有严重和持久的苦味当发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持续的苦味和强烈的刺激性如果酒醅堆积时间较长，会有更多的侵入性细菌，加速甘油的分解，产生苦味

蒸馏过程中，前期使用蒸汽过多，会导致焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生不好的焦苦味同时前期的火和蒸汽也会把其他的恶臭味带入酒中大部分苦味物质沸点高，酒尾含量较多一般丙烯醛酒头多，杂醇油酒尾多所以蒸酒一定要按质选酒，掐头去尾

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