揭秘生物型熟化与氧化型熟化的奥秘

说到雪利酒，我们都知道它是一种来自西班牙的强化葡萄酒，伟大的戏剧家莎士比亚曾称之为瓶中的西班牙阳光可是，你知道它没有被放进瓶子里，仍然在桶里成熟的时候是什么样子吗要了解雪利酒的成熟过程，我们先来看看用来酿造雪利酒的葡萄从到达酒庄后都经历了什么

1.葡萄处理和发酵

帕尔米罗是用来酿造干雪利酒的品种如果收获时温度过高，葡萄到达酒厂后必须尽快压榨，以免氧化葡萄汁的发酵过程往往在大型不锈钢罐中进行，温度控制在20℃—25℃你可能会觉得这个温度范围对于酿造白葡萄酒来说太高了，但雪利酒的生产者就是想通过这种方式酿造无味的基酒这种基酒通常是干的，酒精含量在11%—12%

秋天来了，酿酒师会把葡萄酒分为两种:一种适合生物陈酿，一种适合氧化陈酿至于会归为哪一类，要看葡萄酒的风味特征一般来说，酒体较轻，颜色较浅，口感较细腻的葡萄酒会被归类为适合生物成熟的葡萄酒，而酒体较饱满，颜色较深，口感较丰富的葡萄酒会被归类为适合氧化成熟的葡萄酒需要注意的是，在这个阶段，酒花会生长在这两种酒的表面

当然，具体的分类标准根据每个制作人要求的风格而有所不同如果一定要有一个简单的分类标准，我们可以这样理解:生长在凉爽海滨的葡萄或者低温发酵的葡萄更容易发生生物成熟相反，生长在温暖内陆地区或高温发酵的葡萄适合氧化成熟

经过分类后，这些葡萄酒将在接下来的几个月内被酿酒师强化和搁置，直到可以在Solera系统中使用在这个阶段，这些酒被称为place stage wine，

生物成熟

需要生物老熟的酒会数量增加到15%—15.5%，这是啤酒花发展的理想条件对于这种酒来说，摆放阶段很重要在这个过程中，酿酒师需要观望啤酒花是否能在这些酒中很好的发展因此，决定葡萄酒是否具有适合其各自Solera系统风格和特点的第二分类尤为重要如果这些葡萄酒不幸不能进入Solera系统的水平，那么这些葡萄酒可能会再次加强或被放弃

生物成熟需要酒花的出现，而酒花是由大量酵母链组成的这些酵母在葡萄酒表面形成一层厚厚的膜他们通过吞咽酒精和其他营养物质生存下来同时，啤酒花还吸收氧气，释放二氧化碳和乙醛你可能认为生物陈年雪利酒有一种独特的味道，但这是乙醛赋予它的味道

酿酒师要想啤酒花发展好，就必须为其提供理想的生长环境花对生长环境非常敏感，尤其是酒窖的温度和湿度，甚至木桶的位置都会影响陈年雪利酒的最终风格如果酒精含量超过15.5%，啤酒花的生长就会受到抑制由于啤酒花的生长需要凉爽，温和的温度和高湿度，春天和秋天啤酒花会发育得更旺盛，而夏天和冬天就不那么好了Solera系统可以保证每一桶都有足够的营养维持啤酒花的生长重要的是，这层啤酒花看起来不起眼，却能保护葡萄酒不被氧化

类型氧化固化

需要氧化陈酿的酒会被强化到17%，酒精度一旦达到17%，酒花就会死亡奥罗索，佩德罗·希门尼斯和一些马斯喀特雪利酒都是通过氧化陈酿的，这个陈酿过程中没有啤酒花可是，经过一段时间的生物成熟期后，Amontillado经历氧化成熟由于每桶倒入的酒量只有一半，氧气可以对这些酒产生更大的影响在这类雪利酒的Solera体系中，不断补充年轻的葡萄酒才能保证雪利酒的基本特性，否则葡萄酒可能会被过度氧化

氧化陈年雪利酒可以陈年30年，虽然很少有葡萄酒会陈年这么长时间伴随着陈酿时间的增加，葡萄酒中的水分完全蒸发，雪利酒的酒精含量可能会增加到22%

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