葡萄酒的“口感”

人们对葡萄酒味道的描述越来越感兴趣，这使得现在的生产者试图增强葡萄酒味道的复杂性，使葡萄酒的质量越来越难以捉摸酿造越来越醇厚的葡萄酒的传统方法包括橡木桶陈酿，橡木桶发酵，脚触法和苹果酸—乳酸发酵现在，人们经常使用两种主要的添加剂来改善葡萄酒的味道，包括酵母及其衍生物，以及主要的橡木物质和葡萄单宁

味道其实是一个很宽泛的概念最近几年来，葡萄酒的Rdquo遵循Rdquo之后，它成为葡萄酒作家，酿酒师和销售者中经常提到的一个词当然，专业产品的推广者也起到了推波助澜的作用澳大利亚葡萄酒研究所和阿德莱德大学的研究人员甚至开发了一套味觉轮盘赌

Rdquo品味，这个词越来越受追捧，至少有三个原因。

首先，新的葡萄酒消费者对感兴趣，Rdquo对葡萄酒的需求很多葡萄酒消费者都希望买到果香浓郁，丝滑顺滑的葡萄酒对于传统的葡萄酒爱好者来说，他们喜欢雪茄味，皮革味，单宁坚实的葡萄酒，而新人对此不感兴趣

其次，人们更喜欢香气浓郁，酒精度高，口感醇厚的红酒，这使得现代技术在酿酒中更倾向于软化单宁，而不是保留单宁原有的苦味。

再次，为了应对市场需求，辅料供应商与生产商合作开发了许多可以改善葡萄酒结构的辅料。

这些原因导致了葡萄酒行业的很多情况，比如添加剂的大量使用，词汇的使用越来越多，比如酒体，粘度，体积，涩味，柔和度，圆润度等等到目前为止，并没有大量严谨的科学研究来解释什么化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效果

改善味道的传统方法

At Rdquo口味，在成为热词之前，葡萄酒的良好结构被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒传统生产商往往选择脚触催熟，定期或不定期搅拌等方法来改善葡萄酒的口感当然，这个过程中使用的酒脚是非常干净的，不会给酒增加任何不愉快的味道

对于一些白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸—乳酸发酵可以将相对尖锐的苹果酸转化为更友好，更温和的乳酸最后，橡木桶发酵和成熟也可以给葡萄酒结构增加一些橡木单宁伴随着时间的推移，也可以通过蒸发浓缩来增加酒的圆润度市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法来改善葡萄酒的口感

前段时间，有专家品尝了俄勒冈州威拉米特谷库珀山葡萄园2007年生产的皮诺珍藏酒这款酒在很多方面表现不错，但最打动他的是这款酒浓郁圆润的口感，这些都是目前不断扩大的市场所缺失的训练有素的法国专家贾尔斯解释说，这都是因为酒和脚的接触

库珀山的葡萄被认证为有机的，他们使用生物动力学方法来种植葡萄发酵前，整串葡萄被压榨，然后在不锈钢罐中发酵，一小部分会在老橡木桶中发酵这些发酵桶并没有赋予葡萄酒橡木味，只是促进了葡萄酒与氧气的接触

在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒的温度高一点，德多明戈先生认为这有助于提取更多的糖分有些桶还会加入酒脚来发酵顶级霞多丽如果任何一个酒桶有氧化的迹象，生产商就会把这些酒送到发酵罐

在发酵罐里，他们不会再搅拌酒脚了这些酒也不是苹果酸—乳酸发酵，装瓶前会经过无菌过滤德·多明戈用生物动力学的方法来支持家庭酿酒厂，他没有使用任何其他添加剂来增强葡萄酒的味道

苹果酸—乳酸发酵与口味

酿酒师使用苹果酸—乳酸发酵，以便使葡萄酒的味道更广，更肥这种方法的应用让加州霞多丽闻名全球，但也让其他一些葡萄酒在某些地区声名狼藉供应商采用了一些特定的培养菌株，对葡萄酒的味道产生了一系列的影响可是，对于那些只想在葡萄酒中加入黄油但不喜欢其黄油味的酿酒师来说，市场的Rdquo酵母只会改变混合酸，但不会影响葡萄酒的风味

提高品味的现代主义方法

1，加入酵母和酒脚添加剂

越是注重葡萄酒口感的研究者，遇到的问题就越多最终，这些问题会与一系列产品联系在一起，而不会成为单一的问题

波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们一直在使用葡萄酒脚熟来增强葡萄酒的味道，因此他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出最重要的原因起初，他们假设负责味道的物质是甘露糖蛋白，但这种假设也广泛存在于葡萄酒行业他们在葡萄酒中加入一个又一个间隔物，并使用设定的标准进行测试最后发现甘露糖蛋白并没有给葡萄酒添加任何物质，实际上是一种小多肽，即Biolees，罗宾斯称之为热门产品

罗宾斯是几位味觉专家之一，他指出了触觉，结构元素和葡萄酒甜味之间的关系这并不是说各种酵母或单宁添加剂实际上含有糖分，而是说人类的粘性和甜味之间存在根深蒂固的关系，罗宾斯说，这种感官联系与化学无关影响味觉的物质可以帮助平衡酸度，单宁和酒精，使人品尝到更粗的单宁或更甜的味道因此，许多生产商会在葡萄酒中使用Biolees，主要用于脱硫，有些甚至在商业有机葡萄柚汁中用作无热量甜味剂

酵母和酒脚添加剂广泛存在首先，活性酵母菌株可以增加多糖的产量

也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构在罗宾斯的评价中，酵母菌株可能是它倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一个保证

死酵母或灭活酵母产品从粉末，酵母壳到全酵母，其关键成分来自细胞壁或细胞内部结构，可能经过也可能没有经过不同程度的加工有些在发酵过程中使用，有些在发酵后使用

总的来说，这是完美的天然产品而不是合成或基因工程这些产品会有两个要求，部分酒厂的自产沉淀物可能没有这样的要求第一，他们有明确的目标和针对性的效果，第二，有时必须避免酵母本身潜在的不良还原气味

除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加剂，很多公司会组织技术过硬的科研人员，运用高科技和科学的统计方法，进行广泛的研究和测试但是，在实验过程中是否可以使用特定的葡萄酒，仍然需要考虑结果

你不能告诉别人做这个有用，做那个没用，斯科特实验室的酿酒专家迈克尔·琼斯先生说这个实验室负责经销大量产品，改善葡萄酒的口感每个样本都会不一样一个解决方案可能在未来某一年或某一段时间可行，但你无法确定所以味道的最终评价是基于感觉，而不是化学

换句话说，酒厂提高产品口感最重要的方法就是反复进行实验和测试，而不是简单的购买一些添加剂产品。

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